首页 > 生活
2019-01-04 14:42:03北京晚报下月起将施行团体标准 鸭子需五六斤重 荷叶饼配20张
“腰圆膘足 鸭掌红润” 北京烤鸭有了统一标准
下月起将施行团体标准 鸭子需五六斤重 荷叶饼配20张
发布时间:2019-01-04 14:42:03 文章来源:北京晚报 网络编辑:刘冬

  北京晚报讯(记者杨滨)今年2月1日,由北京烹饪协会起草的《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》团体标准将正式实施。

  北京的烤鸭门店少说有几千家,却始终没有统一的标准和烤鸭质量准则。为此,北京烹饪协会规定了北京传统挂(焖)炉烤鸭烹饪过程中选材、制坯晾烤及片制等环节的标准技术规范和标准成品质量要求。这是北京市餐饮行业内首个针对北京烤鸭制作的技术标准,为传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本,也为消费者提供了一个参考。

  北京烹饪协会会长云程表示,烤鸭标准是京菜标准的开篇,接下来将正式启动中国京菜标准的制定。

  北京烤鸭应该长这样

  挂炉烤鸭

  在特制的烤炉中,以明火烤制成熟。

  燃料:应使用果木,以枣木为佳。枣木密度大,耐燃烧,火力均匀,底火足,在没有枣木的情况下,也可选用杏木、桃木、梨木。

  时间:根据鸭坯大小、老嫩程度、受热情况不同,烤制时间一般设定为60至70分钟。

  焖炉烤鸭

  在专用烤炉中,以全预混式无焰燃烧技术进行烤制成熟。

  时间:一般烤制50至60分钟。

  北京填鸭

  重量:2500克至3000克(即5-6斤)。

  体型:丰满膘足,无破皮,无淤血;鸭掌红润,体型匀称,腰部呈圆形。

  表皮:皮肤呈乳白色,表面干燥、无鸭毛。

  配料荷叶饼20张、白砂糖10克、甜面酱120克、葱丝100克、黄瓜条150克。

  片制片条、片片、皮肉分片。鸭肉条形似柳叶,鸭肉片似丁香叶片或杏叶状。

  装盘一只烤鸭90片左右最理想,鸭头、鸭里脊肉也要装盘。

419982617.jpg
微信图片_20180131171254.jpg
微信图片_20180131155438.jpg

北京日报新闻热线:65591515 北京晚报新闻热线:85202188 广告刊登(声明公告类):85201100 北京日报网热线:85202099

京ICP备16035741号 京新网备2010001号 京公网安备11040202440037号 北京晚报读者俱乐部服务热线:52175777

北京日报社互联网新闻信息服务举报热线:85201234 本网站所有内容属京报集团所有,未经书面授权禁止使用。